セル編集テンプレートを使用してigx-date-pickerを埋め込み、そこでformatとmaskを指定してください。
<igx-column [field]="'Birthday'" [header]="'Birthday'" dataType="date" [editable]="true">
<!-- 省略 -->
<ng-template igxCellEditor let-value let-cell="cell">
<igx-date-picker
mode="dropdown"
format="yyyy/MM/dd"
mask="yyyy/MM/dd"
[labelVisibility]="false"
[(ngModel)]="cell.value">
</igx-date-picker>
</ng-template>
</igx-column>
実行結果

サンプル
リファレンス
- セル編集テンプレート
- https://jp.infragistics.com/products/ignite-ui-angular/angular/components/grid/grid#%E3%82%BB%E3%83%AB%E7%B7%A8%E9%9B%86%E3%83%86%E3%83%B3%E3%83%97%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%83%88
- https://jp.infragistics.com/products/ignite-ui-angular/angular/components/grid/cell-editing#%E3%82%BB%E3%83%AB%E7%B7%A8%E9%9B%86%E3%83%86%E3%83%B3%E3%83%97%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%83%88
- IgxDatePicker – maskとformat