Ultimate UI for Xamarin 20.1.35 バージョン時点での情報に基づいています。
XamCategoryChart において FinalValueAnnotationsVisible プロパティを true にすることによって(デフォルトでは false)データソースの最後の値をY軸ラベルに表示することが出来ます。
<ig:XamCategoryChart
ItemsSource="{Binding Data}"
x:Name="catChart"
Margin="10,100"
FinalValueAnnotationsVisible="True"
YAxisMinimumValue="30"
YAxisMaximumValue="55"
YAxisMinorInterval="1"
YAxisMinorStrokeThickness="1"
ChartType="Spline"
YAxisMinorStroke="LightGray"
IncludedProperties="Name,Value1,Value2"
/>

上記のキャプチャのように最終値の2つの値「43」「41」を対応する色のついたカラーボックスで、強調表示することが出来ました。