Ultimate UI for Xamarin 20.1.35 バージョン時点での情報に基づいています。
XamCategoryChart において FinalValueAnnotationsVisible プロパティを true にすることによって(デフォルトでは false)データソースの最後の値をY軸ラベルに表示することが出来ます。
<ig:XamCategoryChart ItemsSource="{Binding Data}" x:Name="catChart" Margin="10,100" FinalValueAnnotationsVisible="True" YAxisMinimumValue="30" YAxisMaximumValue="55" YAxisMinorInterval="1" YAxisMinorStrokeThickness="1" ChartType="Spline" YAxisMinorStroke="LightGray" IncludedProperties="Name,Value1,Value2" />
上記のキャプチャのように最終値の2つの値「43」「41」を対応する色のついたカラーボックスで、強調表示することが出来ました。