UltraGridRow.Appearanceの設定は常にHotTrackRowAppearanceよりも優先されます。
マウスホバー時の行の背景色を行の背景色よりも優先させる場合は、HotTrackRowCellAppearance.BackColorプロパティを使用します。
ultraGrid1.DisplayLayout.Override.HotTrackRowCellAppearance.BackColor = Color.Yellow;
ultraGrid1.DisplayLayout.Override.HotTrackRowCellAppearance.BackColor = Color.Yellow;
ultraGrid1.DisplayLayout.Override.HotTrackRowCellAppearance.BackColor = Color.Yellow;